Bakanlık merak edilenleri yanıtladı: Peynirin küfü nasıl alınır, esmer şeker sağlıklı mı, yumurta yıkanır mı?

Tarım ve Orman Bakanlığı, internet sitesinde ‘Bunları Biliyor musunuz?’ sayfasında besin tüketimine ait, yurttaşların merak ettiği yeni sorulara karşılıklar veriyor.

İşte kimi sorular ve karşılıkları…

BALIK VE YOĞURT TIPKI ANDA TÜKETİLİR Mİ?

Temiz sulardan elde edilmiş taze balık, bekletilmeden uygun halde pişirilip taze yoğurtla birlikte tüketildiği vakit zehirlenmeye sebep olmadığı bilinmektedir.

Balığın yapısında histamin denilen proteinin ölçüsü, bayat balıkta artış gösterir. Balık sudan çıkartıldıktan sonra süratlice soğutulmazsa histamin artışı görülür ve bu halde beklemiş balık tüketildiğinde histamin bedende alerjik tepkilere ve beraberinde olumsuz tesirlere ve zehirlenmelere yol açabilir. Yoğurtta da histamin isimli husus bulunur.

Taze olmayan balıkla birlikte yoğurt tüketilmesi histamin artışına neden olacağı için tavsiye edilmemektedir. Lakin burada değerli olan balığın tazelik derecesidir.

Bu nedenlerden ötürü şayet balığın tazeliğinden eminsek, balıkla birlikte yoğurt tüketilmesinin rastgele bir sakıncası olmayacaktır.

DOĞADAN TOPLANAN MANTAR PİŞİRİLİNCE ZEHİR MASRAF Mİ?

Zehirli bileşiklerin büyük çoğunluğu ısıya sağlamdır ve pişirmekle, kaynatmakla yahut kurutmakla mantarın zehirliliği ortadan kalkmaz.

Bu sebeple tabiattan toplanan mantarlar, yenilebilir olduğundan emin olunmadığı sürece hiçbir formda tüketilmemelidir.

GEÇ PİŞEN TAVUK DOĞAL TAVUK MU?

Tavuğun geç pişmesi ırkıyla ve yaşıyla alakalıdır. Sanayide süratli yetişen ve kolay pişen tavuk ırkları üretildiği için markette aldığınız tavuk çok daha kolay pişmektedir.

Köy tavukları geç pişer zira ekseriyetle kısma uygun çabuk gelişen etlik piliç (broiler) tipleri beslenmez. Köylü öncelikle tavuğun yumurtasından olabildiğince uzun müddet faydalanmak ister.

Öte yandan tavuğu olabildiğince uzun müddet yumurtasından faydalanmak için yumurtadan kesilinceye kadar bölümlük olarak satmaz. Yani köy tavuğunun daha geç pişmesi, besilik olarak özel yetiştirilen broiler üzere genç değil daha yaşlı olması ve tavuk ırklarının farklı olmasından kaynaklanmaktadır.

TAVUK PİŞİRMEDEN EVVEL YIKANIR MI?

Tavuk etini pişirmeden evvel suda yıkamaya gerek yoktur, tavuğu uygunca pişirmek kafidir. Tüm öbür besinlerde olduğu üzere pişme esnasında varsa tavukta bulunabilecek mikroorganizmalar da yapılacak kâfi pişirmeyle elemine edilecektir.

Etler yıkandığı vakit üzerlerinde bulunabilecek mikroorganizmaları mutfağın öteki yerlerine bulaştırma riski doğmaktadır. Bu nedenle çok kirli gördüğümüz kısımlar var ise buralar yıkanmak yerine, kesip uzaklaştırılabilir.

ESMER ŞEKER SAĞLIKLI MI?

Esmer şeker, beyaz sofra şekerine renk vermek üzere şeker kamışı melası ilavesiyle elde edilmektedir ve temel bileşeni beyaz sofra şekeridir. Bu sebeple esmer şeker, beyaz sofra şekerinden daha sağlıklıdır denilemez.

Dünya Sıhhat Örgütü, hür şeker tüketiminin toplam güç alımının %10’undan azına düşürülmesini tavsiye etmektedir. Hasebiyle çok şeker ve şekerli eser tüketiminden kaçınılmalıdır.

BAL AROMALI ŞURUP ÜRETİMİ YASAL MI?

Türk Besin Kodeksi Yönetmeliği ile aroma vericiler yahut bal eklenerek bal aromalı şurup, çam aromalı şurup, ballı şurup ve benzeri isimlerle bal izlenimi veren eserlerin bal algısı yaratarak tüketiciyi yanıltılmasını önlemek maksadıyla 19.02.2020 tarihi itibariyle üretilmesi yasaklanmıştır.

YOĞURTLARIN UZUN MÜHLET BOZULMAMASININ NEDENİ?

Yoğurtların uzun müddet bozulmaması süt eserleri üretim teknolojisinin gelişmesi sonucu oluşmuştur. Süte uygulanan ısıl süreç ile içerisindeki suyun bir kısmı uzaklaştırılır, tıpkı vakitte besin kaynaklı hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmalar yok edilmiş olur. Yoğurt üretiminde sağlanan denetimli fermantasyon ile ekşimeye ve bozulmaya neden olan hususların oluşumu engellenir.

Ev ortamında yapılan yoğurtlarda ise kullanılan mikroorganizmalar (endüstrideki ismi starter kültür) bir evvelki yoğurttan elde edilir ve fermantasyon sıcaklığı ve mühleti denetim edilemediğinden bozulma daha süratli gerçekleşir.

KİRLİ YUMURTA YIKANIR MI?

Tüketiciler tarafından yumurtaların dış kabuklarındaki kirlerin yıkanınca temizleneceği düşünülmektedir.

Ancak yumurta yıkandığı vakit üzerinde bulunan mikroorganizmalar, yumurta kabuğunda bulunan ve gözle görülmeyen gözeneklerden içeri girer ve yumurtanın bozulma riskini artırır.

Hazır ambalajlı yumurtalar yıkanmadan besin ile teması uygun kapaklı kaplarda koruma edilmelidir.

ÇEKİRDEK SİYAHSA ZEYTİN BOYALI MIDIR?

Zeytin çekirdeğin siyah olması olgunluğu ile ilgilidir. Ağaç üzerindeyken zeytin olgunlaştıkça siyah/mor renge sahip fenoller zeytinin kabuğundan başlayarak çekirdeğine gerçek ilerler. Tam olgun zeytinlerde bu fenoller çekirdeğe ulaşır ve çekirdeğin rengi siyaha dönüşür.

YOĞURT, SALÇA VE PEYNİRİN KÜFÜ KISIMLARI ATILIP YENİR Mİ?

Yoğurt, krema, reçel, salça, ekmek, meyve suları üzere su oranı yüksek eserler, kırmızı et, beyaz et sosis, salam üzere et eserleri, yumuşak zerzevat ve meyveler (salatalık, domates, şeftali vb.) ve pişmiş yemeklerde küflenme varsa o bölge kesilse bile tüketilmemesi önerilmektedir.

Çünkü oluşan küflere ilişkin miseller gözle görülür olmasa dahi besinin derinliklerine hakikat gelişim gösterebilir ve birtakım küf çeşitleri insan bedenine ziyanlı toksin denilen ziyanlı bileşikler üretebilir.

GIDALAR KONUTTA NASIL SAKLANMALI?

Satın aldığınız besinleri uygun sıcaklıkta koruma edin. Et ve et eserleri ile süt ve eserlerini buzdolabı şartlarında 0-4° C’de koruma edin. Pişirilmiş besinleri çabucak tüketin ya da daha sonra tüketecekseniz süratle soğutun, buzdolabında koruma edin ve tüketilecek ölçüsünü ısıtın.

Pişmiş besinin tekrar tekrar ısıtılmasından kaçının. Kuru besinleri karanlık, serin, kuru yerde koruma edin. Dondurulmuş eserleri -18° C’de koruma edin, tüketileceği vakit buzdolabında çözündürün ve çözündürüldükten sonra tekrar dondurmayın.